「旨味」と「うま味」は違う

「旨味」と「うま味」は違うらしい。ケーキを食べて「おいしい!」と言うのは「旨味」であって、昆布を引いて出るダシの「うま味」とは別のものらしい。・・・うーん、やっぱりですね、同じ言葉なのが、いただけないです。わかりづらい。「旨味」と「うま味」。えーと、以下引用。『塩を大量に入れた料理は塩味が増すが、うま味調味料を大量に入れて増すのは「うま味」であって「旨味(おいしさ)」ではない。「寝かせると、うまみが増す」という時の「うまみ」は「おいしさ」を言うため、「旨味」であって「うま味」でない』 なるほど。何となくわかってきたような、わからないような・・・「旨味」であって「うま味」でない。べんべん。

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うま味は、おいしくない

昆布から取ったダシ。そのダシは味がするのかしないのか問題。調べてみると、ダシから出る、うま味は、味ではないようです。・・・わからない。何を言っているの? うま味は味ではないの? 「うま味」って「味」って文字がついているのに「味」ではない・・・これは、禅ですね。老師曰く「うま味はどうか?」に「おいしいです」と答えると「喝!」とやられ、「おいしくないです」と答えるとまた「喝!」とやられるみたいな・・・えーと、さらに調べると、以下引用。『「うま味」はたびたび「旨味」「旨み」「うまみ」などと混同され表記されます。「同じ意味で表記が違うだけじゃないの?」と思うかもしれませんが、実はそうではありません。それぞれの言葉が同じ意味を指していると誤解されますが、「旨み」と「うま味」は違う意味の言葉』とのこと。「旨み」と「うま味」は違う言葉。さらに『「旨味」は食べた後に「うまい!」と言うような「おいしさ」を表す言葉です。それに対し「うま味」は「甘味」「塩味」「苦味」「酸味」と同様、味の要素である「基本味」のひとつ』 なるほどなるほど・・・読んでいる方、わかりました? 僕は、わからないです・・・。どういうことですか? 「うま味」だけれど、うまくない? 松の木ばかりが、まつじゃない? ・・・基本味の名前を「うま味」にしたのが悪いんじゃないのかなぁ。うまいと思っちゃうじゃん。ややこしいなぁ・・・。

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北大路魯山人が言っている

北大路魯山人のダシの取り方。・・・北大路魯山人というお名前は、かねがねお聞きしているのですが、いまいちどんな方なのかわからない。が、「北大路魯山人が言っている」と言われてしまうと、「そうなんだ、それだったらしょうがないな」と思わせられる力があります。「北大路魯山人」という名前のパワー、すごいです。で、あの、北大路魯山人が言っている、ダシの取り方。以下引用。「まず昆布を水でぬらしただけで一、二分ほど間をおき、表面がほとびた感じが出た時、水道の水でジャーッとやらずに、トロトロと出るくらいに昆布に受けながら、指先で器用にいたわって、だましだまし表面の砂やゴミを落とし、その昆布を熱湯の中へサッと通す。それでいいのだ」 なるほど。「サッと通す」だけで、いいんですね。それでダシが出るのでしょうか? ・・・けど出るんでしょうね。なんたって、あの、北大路魯山人が言っているんですから。近所のタバコ屋のおばさんが言っているんじゃないんですよ。なんと、あの、御存知、北大路魯山人が言っているんです。それでいいのだ。

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引き出し昆布

マンガ「美味しんぼ」を読む。第1巻。なぜか今まで一度も読んだことがなかった。表紙の写真に、でかいエビの料理。「そういやこういう料理、最近、見ないなぁ」と思う。出版は昭和60年。西暦だと1985年。今から35年前。僕が中学生ぐらい。調べてみると電電公社がNTTになって、豊田商事の事件があって、夕焼けニャンニャンが始まって、神田正輝と松田聖子が結婚した年でした。あぁ、昭和は遠くなりにけり。ということで、読みました。面白かったです。読んで思ったのは「まったりとして、それでいてコクがあり、かみしめるほどに、どんどん出てくる芳醇な味が、口の中に鮮烈に、とろけるように広がるが、それでいて少しも生臭くなく、またクドくもなく、それほどおいしくもない」みたいな表現方法の始まりなのかなと思いました。炊きたてのごはんを見て、曰く「この飯のツヤツヤとした輝きはどうや、まるで宝石のようやないか・・・」と言っていて、彦摩呂さんと「お口の中が宝石箱や!」の元ネタかな?と思ったり。で、気になったお話が第7話「ダシの秘密」。主人公の山岡さんがダシを引くのですが、まずカツオブシを煮て、その後に昆布を一瞬だけくぐらす。それを見ていた人が「もっとしっかり煮ないとダシは出ないんじゃないの!?」と驚くが、そのダシで作った吸い物を食べた方曰く「カツオのダシの取り方は完璧だッ!! そして昆布のダシにいたっては『引き出し昆布』の技法を知らねば取れぬダシだ!!」との感想。・・・そんなんで出るのかなぁ、ダシ。

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ダシだけ飲んでもおいしくない

昆布でダシを引いても煮干しでダシを取っても味がしない。おいしくない。「俺って味覚障害?」と思い、ネットで調べてみると同じような疑問を持っている方がいて。で、その方の疑問に答えて曰く「ダシだけ飲んでもおいしくないです。料亭のダシでもそうです。塩分が入って初めておいしくなります。塩や醤油を入れて初めて、ダシの真価が発揮されるのです」とのこと。なるほど。ちょっと安心。・・・じゃあ、マンガとかドラマとかでダシを飲んで「うまい!」とか言っている、あれは、何なんでしょうね? 「いいダシが出ている!」って意味なのかなぁ・・・まぁ、料理人がダシを口に含んで「・・・わかんねぇ。 ダシが出てるかどうか、わかんねぇ。 味がぜんぜんしねぇ」って言ってたら嫌ですけどね、そんなお店は。で、えー、うま味成分であるグルタミン酸は、それだけを味わうと、どうやら酸っぱいらしいです。グルタミン酸はカルボキシル基を持つため水素イオンを電離してしまうそうで・・・意味が全くわかりませんが、それで酸っぱくなるのだそうです。で、おそらくですけど、グルタミン酸はそのままでは酸っぱくておいしくないので、ナトリウム塩にして、味がわかるようにした。それが世に言う化学調味料、グルタミン酸ナトリウムなのではないかいな。ですので、化学調味料とは、ナトリウム塩にしたダシなので、使っても身体に影響はないと思われます。おそらく。使う量さえちゃんと守れば。味の違いもないんじゃないかなぁ。

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ダシの味は、ほんだしの味ではない

ダシの味がしない。昆布でダシを取っても、煮干しで引いても、カツオブシでもシイタケでも味がしない。「何でだろう? 俺って味オンチ?」と思って調べてみたらわかりました。僕が今までお味噌汁を作る時に、ほんだしを使っていたのでした。顆粒タイプの和風だし。で、僕は、ほんだしみたいな味のダシが引けるものだと思っていたのでした。ダシの味=ほんだし。が、顆粒タイプの和風だしって塩やら砂糖やらですでに味をつけてあるんですってね。そうかぁ、そうなのかぁ、だから、ほんだしは味がするのか。ダシじゃなくて、ほんだしがおいしかったのかぁ。だまされたぁ・・・って別に、だまされたわけじゃないか・・・。

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ダシの味がわからない

干しシイタケでダシをとってみる。干しシイタケってお高いんですね。知りませんでした・・・。で、水に浸けて煮る。味を見る。・・・わからない。味がしない。昆布、煮干し、かつおぶしと、ダシを引いてみましたが、全て味がわからない。合わせダシも作ってみましたが、わからない。味がしない。・・・そうか、そうなのか。やっとわかった。もしかして、ダシって、ダシ自体って、味がしないものなのですか?

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