グルタミン酸の味

コンブのダシのうま味はグルタミン酸。そのグルタミン酸を見つけた方のおはなし。1866年にドイツの化学者Karl H. L. Ritthauzenさんが最初に見つけたらしいです。日本が江戸時代の頃。グルテンのエタノール可溶部分の硫酸分解物から、酸性アミノ酸を単離しグルタミン酸を発見。原料のグルテンからグルタミン酸と名付けられた・・・この辺は、化学的でちょっとよくわかりませんが・・・昆布じゃなくてグルテンから見つかったんですね、グルタミン酸。グルテンは小麦をこねるとできるモチモチ。ということはパンとか、うどんにもグルタミン酸が含まれているのかな? で、その、ドイツの化学者Ritthauzenさんは、そのグルタミン酸の味見をして曰く「弱くてまずい味」と言ったらしいです。僕はRitthauzenさんを気が合いそうです。僕もそう思います。グルタミン酸自体は、弱くてまずい。塩が欲しい。あ、だから、味の素はグルタミン酸をナトリウム塩にして、グルタミン酸ナトリウムにしたのかもしれません。塩を入れると、おいしい。パンとか、うどんにも塩が入っていますものね。やはり、おいしさを感じるには塩が重要な気がします。入れ過ぎ注意ですが・・・。しかし、グルタミン酸っていろんなものから取れますね。石油からもグルテンからもサトウキビからも。

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